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Bòndamát - Spontaneous leavening from Prebiotic Vegetable Fibers

innovativa miscela per la veloce produzione di impasti a lievitazione spontanea

100% VEGETALE
ALTA DIGERIBILITÀ
SENZA IMPIEGO DI LIEVITI
ALTISSIMA RESA

VELOCE
ESECUZIONE

PIENO CONTROLLO
DEL PROCESSO

ALTISSIMA RESA PER GRANDI PRODUZIONI

ALTA
DIGERIBILITÀ

Cos’è Bondamat?

Bondamat è una innovativa miscela di concezione Italiana, 100% vegetale, composta da fibre prebiotiche, vitamine, carboidrati e minerali appositamente formulata per la produzione di impasti a lievitazione spontanea.
L’uso del Bondamat velocizza sensibilmente l’esecuzione del processo di panificazione, senza l’impiego di lieviti, garantendo un risultato certo, standardizzato e dalle ottime proprietà organolettiche.

Miscela vegetale di fibre prebiotiche e malto d’orzo

Ingredienti

PREPARATION

ACQUAMADRE®
100% VEGETALE

ACQUAMADRE

PREPARARE ACQUAMADRE®
con l’aiuto di un frullatore ad immersione, stemperare accuratamente 15g di Bondamat in 500ml di acqua tiepida e riporre in un recipiente ermetico con tappo dotato di guarnizione in gomma.

ATTIVARE ACQUAMADRE®
lasciar riposare ad una temperatura di almeno 30°C (basta il forno con lampadina accesa) per un minimo di 48 ore agitando e sfiatando il recipiente ogni 12 ore.

IMPIEGARE ACQUAMADRE®
una volta attivata, consigliamo di sostituirla ad 1/3* di idratazione nei vostri impasti e preimpasti.
Se ad esempio dovete produrre un impasto di 1000g di farina al 60% di idratazione, ovvero 600g d'acqua, sostituirete 1/3 di 600g d'acqua con Acquamadre®, ovvero 200 g.

Nei preimpasti Biga e Poolish, utilizzare SOLO al momento della preparazione del preimpasto. Non sarà necessario integrare Acquamadre® al rinfresco. Rinfrescare x2 o x3 di farina su Biga e moltiplicatori superiori su Poolish.

CONSERVAZIONE
Dopo l’uso conservare in frigo ben chiusa ed utilizzare preferibilmente entro due mesi. Riportare a temperatura ambiente prima dell'uso.

1

PESARE 15g
di BONDAMAT

2

MISCELARE IN
1/2 LITRO D'ACQUA

3

STEMPERARE
CON MIXER

4

RIPOSO AL CALDO
- ALMENO 30°C -

5

ATTIVAZIONE
DOPO 48H

6

SOSTITUIRE ACQUAMADRE
AD 1/3 DI IDRATAZIONE
IN IMPASTI E PREIMPASTI

7

PROCEDERE CON LA
RICETTA DESIDERATA

8

LIEVITAZIONE
E COTTURA

PANE AD IMPASTO DIRETTO

- PER CIRCA 800gr DI PANE -

100g di Acquamadre® a temperatura ambiente
200g di Acqua
500g di Farina (Semole, Integrali, Forti e Deboli)
15g di Sale
15g di Olio EVO

Aggiungere in sequenza nell'impastatrice - o a mano - farina, acqua ed Acquamadre e lavorare per circa 10 min.
Ad impasto incordato aggiungere sale ed olio ed impastare per ulteriori 2 minuti.
Far lievitare l'impasto per 14-17 ore a 25-30°C.
Formare 4 pagnotte da circa 200g ed infornare dopo 2-3 ore di crescita a 25-30°C.
Cuocere a 200°C per 30 minuti. *Per un risultato ottimale, consigliamo i primi 10 minuti di cottura a vapore ed i restanti 20 a secco.

1

PREPARARE
GLI INGREDIENTI

2

IDRATARE CON 1/3
ACQUAMADRE®

3

LIEVITARE
14-17 ore a 25-30°C.

4

CUOCERE

PREPARAZIONE DEI PREIMPASTI

ACQUAMADRE PER IDRATARE
QUALSIASI TIPO DI PREIMPASTO

PREMIXTURES

Biga

- PER CIRCA 700gr DI BIGA -

75g di Acquamadre® (un terzo di idratazione a temperatura ambiente
150g di acqua
500g di farina forte

Lavorare gli ingredienti nell’impastatrice per 4 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso.
Lasciare riposare la biga a 24-27°C per circa 16-20 ore.

PREMIXTURES

Poolish

- PER CIRCA 1000gr DI POOLISH -

165g di Acquamadre® a temperatura ambiente
335g di acqua
500g di farina forte

Amalgamare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida.
Lasciare riposare il poolish a 24-27°C per circa 16-20 ore.

Recipes

Roman Pala Pizza

Pane di pasta dura

Colomba

Pane tipo ciabatta

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