Panettone con Poolish Bòn da Mát

Panettone con Poolish Bòn da Mát


(Ricetta Morandin reinterpretata)
Di Massimo Caltagirone

Dose per un panettone da 1 kg:

Per il Poolish:
🌱✨gr 35 Acquamadre® Bondamat tenuta a TA
🌾 gr 105 di farina tecnica per panettone
💧 gr 70 acqua a temperatura intorno a 25°
😴 Fare riposare minimo 20 ore a 26°Primo impasto
🌾 gr 180 farina tecnica per panettone
🍭 gr 95 zucchero
🥚 gr 120 tuorlo
🧈 gr 135 burro di ottima qualità

Procedimento

Mettere il poolish e tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella macchina e iniziare a impastare a velocità bassa per i primi 5 minuti, i restanti 10 minuti a velocità media.

Quando tutti gli ingredienti si sono assorbiti bene e l’impasto è ben incordato si procede con l’aggiunta del burro in 3 volte sempre a velocità media, controllare che la temperatura del l’impasto non superi i 28° e allo stesso tempo non sia inferiore a 25°.

Quando l’impasto è pronto e ben incordato, mettetelo sul tavolo da lavoro e date un paio di pieghe e pirlate, dopo mettere a riposo a temperatura intorno a 25/26 fino a triplicare ( circa 7/8 ore, anche 10).

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
🌾 gr 55 farina tecnica per panettone
🍭 gr 20 zucchero
🧂 gr 4 sale (nella ricetta originale e 5gr)
🥚 gr 25 tuorlo
🧈 gr 25 burro
🀣 1 bacca di vaniglia
🍊 1 buccia grattugiata di un arancia intera non trattata
🍋 1 buccia grattugiata di un limone intero non trattata

Nella ricetta originale non ci sono aromi, Io da buon siciliano amo il profumo di agrumi nel panettone.

gr 320 di sospensioni

Nel caso dell’uva sultanina bisogna lavarla per bene e tenere a mollo in acqua calda per un paio d’ore prima di iniziare il primo impasto
Una volta reidratata buttare l’acqua in eccesso e mettere ad asciugare su un panno asciutto per tutta la notte.

Preparazione secondo impasto

Una volta triplicato il primo impasto mettere per 3/4 d’ora in frigo*.

Una volta raffreddato mettere dentro la macchina insieme alla farina e iniziare a impastare a bassa velocità per 15 minuti circa, quando l’impasto è bene incordato aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare a velocità media per altri 15 minuti sempre controllando la temperatura che non superi i 28°.
Una volta che l’impasto è bene incordato mettetelo sul piano da lavoro e fare un paio di pieghe e mettetelo a riposare a caldo per un ora dentro un contenitore chiuso.
Passata l’ora mettere l’impasto sul piano e lasciarlo puntare per 15 minuti.
Dopo pesare la pasta, circa kg 1,100, e fare una prima pirlatura, fare riposare per altri 15 minuti e procedere con l’ultima pirlatura l’inserimento dentro al pirottino.
Coprire con pellicola e far riposare dentro il forno spento con luce accesa per 6/8 ore fino a che la massa arrivi a due centimetri dal bordo.

Lasciare asciugare il panettone per mezz’ora in modo che si crei una pellicina.
Fare un'incisione a croce e posizionare al centro una noce di burro e infornare nella parte bassa del forno a 160° per circa 50 minuti oppure quando la temperatura al cuore raggiunge i 93°.
Una volta cotto infilzare con i ferri specifici e capovolgere il panettone lasciando asciugare per 12 ore.
Una volta freddo spruzzare dell'alcol alimentare dentro il sacchetto e confezionare il panettone.

😋 Si consiglia di consumare dopo il terzo/ quarto giorno.

* Il primo impasto è stato messo in frigo perché vi erano temperature estive. Nel caso di temperature più fredde, omettere questo passaggio.

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